VIDEÓ: HOGYAN MŰKÖDIK A KOVÁSZOS KENYÉR (ÉS MI AZ ÉLESZTŐ)

Mi a jobb, mint a meleg, friss, felhőszerű, szénhidráttal töltött kényelmi étel? Ha otthon kenyeret süt, teljesen rendben van olyan kenyér receptek használata, amelyek megkövetelik a tészta gyúrását. De itt van a jó hír: nem kell gyúr. Más lehetősége van.

mi helyettesíti az elpárolgott tejet

Amivel eljutunk a Nem gyúrt szendvics kenyér receptjéhez. A Valami rágnivaló ebben az epizódjában végigvezetlek az erjesztő szerek - más néven olyan anyagok tudományán, amelyek a gáz felszabadulása következtében tésztákat és habokat okoznak -, és miért használhatod őket előnyödre anélkül, hogy a semmiből sütnék tésztát gyúrni.

Először is három fő típusú kovász van:

Vegyi, azaz szódabikarbóna vagy sütőpor, amelyeket általában sütemények, muffinok, gyors kenyerek és palacsinták kovászához használnak
Gőz, olyan pékárukhoz, mint a leveles tészta
Biológiai, amely jellemzően élesztőre vonatkozik, és ez a fő módszer a kenyér tésztájának emelkedésére. Erre koncentrálunk ma.

Mi az élesztő, pontosan? Az élesztő nem más, mint az úgynevezett egysejtű szervezet Saccharomyces cerevisiae . Technikailag a gomba királyságának tagja; több mint 500 élesztőfaj létezik. Az élesztősejtek tojás alakúak, és csak mikroszkóppal láthatók. Szórakoztató tény: 20 000 000 000 élesztősejt kell egy gramm súlyához.

Az élesztő nemcsak a kenyérsütés, hanem az erjedés mozgatórugója is, amely a kémiai folyamat mögött a sör és a bor, a savanyúságok, a csokoládé és a kombucha készítése áll.

Az élesztőnek három dologra van szüksége a boldoguláshoz: ételre, melegségre és nedvességre. Meleg és nedvesség jelenlétében az élesztő az ételt - cukrot és keményítőt - fermentáció útján szén-dioxiddá és alkohollá alakítja. A széndioxid emeli a süteményeket.

gyorsabban nő a haj vágáskor

Minden kenyér tészta lényege a liszt, a víz és természetesen az élesztő. A receptünkben azzal kezdjük, hogy aktív száraz élesztőt keverünk liszttel, tejjel, cukorral és olvasztott vajjal - az élesztő által leginkább szeretett három dolog (étel, nedvesség és meleg) kombinációja itt aktiválja az élesztőt és táplálja azt, ami meghívja erjesztés. Ez azt jelenti, hogy elindítjuk a korrektúrát, ami szükséges a kovászos tésztához. Só hozzáadása után letakarjuk, és nyolc órán át vagy egy éjszakán át hűtőben hűtjük. Ezután a tésztát kerek oválissá formázzuk, és a serpenyőbe tesszük, hogy elkezdjük a második próbamenetet vagy a második kelést. Hagyja a tésztáját meleg helyen pihenni (például a hűtőszekrény tetején), amíg kb. Két órán át a serpenyő ajka fölé emelkedik. Végül sütni fog 375 ° F-on 40–45 percig, vagy addig, amíg a kenyér aranybarna lesz, és a cipó közepébe helyezett hőmérő 200 ° F-ot regisztrál.

ÖSSZEFÜGGŐ: Kíváncsi a táplálékélesztőre? Próbálja ki ezeket a finom módszereket az étrend hozzáadásához

Miért nem kell összegyúrnunk a tésztát?

A gyúrás jellemzően a kenyérsütés elengedhetetlen része: ez az, ami glutént fejleszt a tésztában, ami szükséges a kenyér szerkezetének és rágós, rugalmas állagának megadásához. De ez a recept annyiban különleges, hogy nem igényel gyúrást.

Miért? Mert ebben a receptben a élesztő a kenyérben a glutén kifejlesztésének kötelezettségét viseli anélkül, hogy a tésztát kellene gyúrnunk. Az összetevõink összekeverésével és hosszú-hosszú ideig szobahõmérsékleten való heveréssel hagyva a fehérjék annyira lebomlanak, hogy a legapróbb mechanikai hatások is képesek glutént fejleszteni. Az élesztés során az élesztő metabolizálja a lisztünkben lévő keményítőből képződött egyszerű cukrokat. Ezután folyadékot áraszt, amely szén-dioxidot és etil-alkoholt szabadít fel a tésztában lévő meglévő légbuborékokba. A hatás a következő: megkelt kenyér. Fordítás? Alapvetően az élesztő annyi légbuborékot hoz létre, amelyek mozognak a tésztán, hogy képesek kifejleszteni a glutént anélkül, hogy nekünk kellene gyúrnunk. Tudomány!