Először is. Ezt ki kell vinnünk: hacsak nincs allergiád vagy intoleranciád, a glutén nem árt neked.
a royal icing biztonságosan fogyasztható
Minden glutén? Ez egyfajta erős, ragadós, nyújtható fehérje, amely természetes módon fordul elő a búzában, az árpában és a rozsban. A glutén az, ami segíti a búzaliszt morfondírozását az al dente tésztától és a finom süteményektől a rágós kézműves kenyérig. A glutén - és annak megfelelő manipulálása - szintén kulcsfontosságú a bolyhos palacsinták készítéséhez.
A Valami rágnivaló mai epizódjában lebontjuk a glutén tudományát, hogy segítsünk megtanulni, hogyan készítsük el a tökéletes palacsintakészletet.
Először is két tényező elősegíti a palacsintatészta bolyhosodását. Az első a sütőpor, amely egy kémiai erjesztőszer, amely elősegíti a palacsinták felemelkedését. A másik a glutén fejletlensége, amely a megfelelő keverési technika használatától függ.
Itt van miért. A glutén nagyon hosszú fehérjék keveréke, amelyek szerkezete nem szervezett. Mivel a glutén feloldódik a vízben, könnyebbé válik ezen fehérjék szerkezetének átrendezése. A glutén összegyúrása vagy keverése meghosszabbítja és szervezi a fehérjéket, hasonlóan (elméletileg), mint a hajszálak fésülése. Amint a fehérjék többé-kevésbé párhuzamosan fekszenek egymással, a tészta egyre rugalmasabb és kevésbé gyengéd lesz.
ÖSSZEFÜGGŐ : Hogyan készítsük el a tökéletes palacsintát a tudomány szerint
Kenyér vagy más típusú élesztővel előállított tészta sütésénél elengedhetetlen a glutén képződésének ösztönzése: enélkül a kenyérnek nem lenne semmilyen szerkezete. Ezért gyúrunk tésztát - és ezért használunk kenyérlisztet, amely magasabb a gluténban, mint az általános célú. A kémiailag kovászolt tésztáknál, például péksüteményeknél vagy palacsintáknál a glutén képződésének ösztönzése az utolsó dolog, amire szükséged van, mivel a gluténfelesleg miatt a keksz sűrű, a darabok kemények, a palacsinták pedig gumiszerűek.
A tészta keverésével töltött idő korlátozásával kevesebb lehetőséget ad a glutén fejlődésére. Keverés, dagasztás, hajtogatás, keverés - ezek a műveletek segítik a glutén nyújtását és hálózatba szerveződését. Minél többet kevered, annál erősebbé válik a glutén, és annál valószínűbb, hogy marad egy tányér juharsziruppal borított kis jégkorongkorong. Whomp.
Ennek ellenére glutén nélkül a palacsintája leesik és nincs szerkezete. Nekik sem lesz ilyen finom rágós állaga. Amikor a vegyi kovászok (például sütőpor vagy szódabikarbóna) buborékokat hoznak létre egy főtt palacsinta belsejében, a gluténhálózat „befogja” a légzsebeket. Ez lehetővé teszi, hogy a palacsinta kellően megemelkedjen, bolyhos maradjon és megtartsa az alakját.
Fordítás: a legfontosabb itt az, hogy röviden és finoman habverje a tésztáját. Ha még mindig marad néhány apró csomó, miután hozzáadta a lisztet, cukrot, sütőport és sót a tej, vaj és tojás keverékéhez, az teljesen rendben van.
A másik oldalon a tészta túlkeverése addig, amíg tökéletesen sima nem lesz, túlságosan fejleszti a glutént. Ez azt jelenti, hogy a glutén szorosabban tekercselt, egymás melletti kötésekké szerveződik egy nagyon erős hálószerű hálózatban. Ez kevesebb helyet hagy a bolyhos légzsákoknak az egyes sikérfehérjék között, ami keményebb, sűrűbb palacsintákat jelent.
Szerezd meg? A glutén nem rossz. Csak félreértik.
Korábban a Valami rágnivalón:
Ezért a cézár saláta mindig jobb ízű egy étteremben
Ha szupersztár pék akar lenni, akkor először ezt a technikát kell körmölnie
Mi a Maillard-reakció - és miért érti meg ennek végtelenül jobb szakácsát
