Bár a tojásfehérje felkorbácsolása meglehetősen egyszerűnek tűnhet, a tojásfehérje felkorbácsolásának megfelelő technikájának és a mögöttes tudománynak a megtanulása a legtöbb szakács, főleg azok számára, akik sütnek. Ez azért van, mert a tojásfehérjék süteményeket és más desszerteket (például pavlovát, citrom habcsókét, csokoládéhabot vagy szuflát) emelnek fel, és könnyedén és szellősen tartják őket.

A tojáshab térfogata és állaga okozza a legnagyobb különbséget a desszertekben: a tojásfehérje túl- vagy alulverése például sírós habcsókot vagy túl sűrű angyaltorta. A jó hír az, hogy bárki felkorbácsolhatja a tökéletes bolyhos habot - akár nyolcszor nagyobb térfogatú - angyal étel süteményhez egy kis tudomány és néhány tipp segítségével.

legjobb szempilla göndörítő rövid szempillákhoz

Készítsen készletet a megfelelő összetevőkről és felszerelésekről - majd készítse elő őket

Első lépés a megfelelő felszerelés használata. Vegyen be egy üveg-, kerámia- vagy fémtálat - ez a vékony, olajos maradvány, amely a műanyagon képződik, megakadályozhatja, hogy fehérjei megfelelően korbácsolódjanak. Szüksége lesz egy állványkeverőre, kézi keverőre vagy (azoknak, akik hajlandók könyökzsírt használni), egy nagy léggömb habverővel. Mielőtt elkezdené, győződjön meg róla, hogy tökéletesen tiszták és szárazak, mivel bármilyen zsír, piszok vagy ételmaradék befolyásolhatja fehérje mennyiségét.

Következik maguk a tojások. A friss tojás adja a legnagyobb mennyiséget mert enyhén savasak, ami segít stabilizálni a fehérjéket (és ahogy a petesejtek öregednek, lúgosabbá válnak). Ezenkívül a szobahőmérsékletű tojások nagyobb mennyiséget adnak Önnek, ezért a fehérje előtt kb. 30 percet hagyjon ki a hűtőszekrényből, mielőtt elindulna. Egy csipet alatt hagyhatja őket pihenni egy tál meleg vízzel öt percig. Az ideális hőmérséklet 70 fok.

Gyors tipp a tojás elválasztására. Bár a tojásfehérjék képesek több levegőt beépíteni szobahőmérsékleten, a legkönnyebben hideg állapotban szétválaszthatók. Tehát, ha mindkét világ legjobbját akarja kihozni, válassza frissen a tojásokat a hűtőszekrényből, azután hagyja, hogy a fehérek kissé felmelegedjenek. Bármit is csinálsz, tedd nem hagyjon minden sárgáját kimosódni a fehérjeibe - ez megakadályozza őket abban, hogy megfelelően felkorbácsoljanak.

ÖSSZEFÜGGŐ : A legjobban tesztelt trükköink a tojások szétválasztására, forralására és orvvadászatára

A módszer, a metódus

Egyszerű, mint ez: lassan induljon el, majd gyorsuljon fel, amikor fehérek habosak és habosak lesznek. Ezután növelje a sebességet nagyra, amíg el nem éri a kívánt fokozatot. Ha habverőt használ, verjen gyorsan körkörös mozdulatokkal, hogy minél több levegőt vegyen be.

Tehát mi történik itt? Először is fontos megjegyezni, hogy a tojásfehérje körülbelül 90 százalék vízből és 10 százalék fehérjéből áll. Ha a fehéreket felkorbácsolják, apró légbuborékok oszlanak el víz-fehérje keverékükben, ami a fehérjék denaturálódását okozza (azaz aminosavláncaik tekercselődnek). Az újonnan kibontakozott fehérjék ezt követően elhelyezkednek között a légbuborékok és a vízmolekulák, ami segít megerősíteni a légbuborékok falát. Minél tovább verik a tojásfehérjét, annál szorosabban kötődnek a fehérjék. A csúcspontjukon (lásd, mit csináltam ott?) A tojásfehérje az eredeti mennyiségének akár nyolcszorosát is elérheti.

meddig főzzük az édesburgonyát egészben

A tojásfehérje korbácsolásának szakaszai

Amikor a korbácsolás abbahagyása mellett dönt, KULCS. Amint ostorozza fehérjét, különböző szakaszokra jutnak.

Először habosak lesznek. Elsősorban folyadékot fog látni néhány buborékkal, és ezek csak kissé átlátszatlanok lesznek.

Aztán jön a puha csúcs szakasz, amikor fehérek és megtartják alakjukat. Amikor kihúzza a verőit a tálból, puha csúcsokat képeznek, és a fehérek oldalra görbülnek.

Ezután szilárd vagy merev csúcsok. Amikor kihúzza a verőit a tálból, a hegyeknek egyenesen kell állniuk, és nem hajlanak meg. Ekkor vannak náluk csúcsmennyiség - ne verd túl ezt a pontot!

Az utolsó, sajnálatos szakasz a túlságosan felvert fehérek, amelyek szemcsések, vizesek és laposak. Ennek az az oka, hogy a fehérjék mátrixa a fehérekben elkezdett lebomlani, és a habok összeomlanak, és mindaz a levegő, amelyet csak belé korbácsolt, elszökik. Ne engedje, hogy elérjék ezt a stádiumot, mert a túlságosan felvert fehéreket nem lehet megmenteni.

hogyan lehet visszanyomni a kutikulát kutikulanyomó nélkül

ÖSSZEFÜGGŐ : Felhőtojásokat készítettem, és a reggelim új magasságokat ért el

Tojásfehérje használata az angyal étel süteményben

Angyaltorta sütemény receptünkben a fehéreket habkő tejszínnel felverjük. A fogkő krémje ugyanis savas, amely stabilizálja a tojásfehérjét, és segíti őket a vízben és a levegőben tartani, ami növeli a képességüket, hogy elérjék teljes mennyiségüket. Tehát, ha régebbi tojásokat használ, ez a lépés különösen fontos.

Ne felejtse el megvárni, amíg a tojásfehérje már eléri a puha csúcsfokot, és adja hozzá a cukrot, mert ez drámai módon megnöveli a jó térfogat eléréséhez szükséges ütési időt. Ennek ellenére segít a tojásfehérjék szerkezetének megőrzésében, ami sokkal nehezebbé teszi a túlzott verést (és fényes megjelenést kölcsönöz). A megfelelő egyensúly megtalálása e kettő között kulcsfontosságú, és megmagyarázza, miért adjuk hozzá fokozatosan, és csak azután, hogy már túlhaladtunk a habos szakaszon.

Amint szögezte a merev csúcsait, a legfontosabb elem, amikor beépíti őket az angyal ételtorta többi összetevőjébe, kedves . Ezért kényelmesen behajtjuk a tojásfehérjét, szemben azzal, hogy bedobjuk az állványkeverőbe és a városba megyünk - agresszív keverés miatt elveszítené minden térfogatát. Szerkezetük megőrzése érdekében azonnal használja a tojásfehérjét, és óvatosan hajtsa bele a lisztkeverékbe négy külön tételben, gumilapáttal.

És igen, ha a porcukrot és a lisztet háromszor átszitáljuk, túlzottnak érezzük magam. De ez a lépés hozzáteszi azt a könnyű és szellős textúrát, amelyről az angyaltorta sütemény ismert - ugyanez az oka annak, hogy felvert tojásfehérjét használunk. Már eddig is eljutottál, akkor miért nem célozhatsz a tökéletességre?

Korábban a Valami rágnivalón:

Mi a Maillard-reakció - és miért érti meg ennek végtelenül jobb szakácsát