A főzés egyik legfontosabb íztermelő reakciója az úgynevezett maillard reakció. Ez a felelős a csokoládé aprósüteményektől és karamelláktól kezdve a sült csirkéig, a kávéig, a gofriig, a sörig, és igen, az őrülten finom receptünkért a finom csípős steakhez és ropogós sült burgonyához. Ha ma este tervez főzni, akkor valószínű, hogy a Maillard reakciót használja arra, hogy alapanyagait jobb étkezési élménnyé alakítsa át.

Miért érdekel minket? Mert annak megértése, hogy miként használhatja a maillard reakciót előnyére a konyhában, az egyik legegyszerűbb és leghatékonyabb módszer a jobb szakácsnővé válásra.

Kezdjük azzal, hogy lebontjuk, mi a maillard reakció. Leegyszerűsítve: a maillard reakció az aminosavak - a fehérje építőkövei - és a redukáló cukrok közötti kölcsönhatás. Ez az, ami felelős az ételek barnulásáért, és ami az ínycsiklandó sült, pirítós ízeket adja az ételekben. A maillard reakciót gyakran a „barnulás” szinonimájaként használják, de ez sokkal többet hoz létre, nem csak színváltozást - drámai módon megváltoztatja az ételek ízét és aromáját, hogy vonzóbbá tegye őket az emberek számára.

Példaként gondoljon arra, hogy mi a különbség a nyers burgonya és a francia pirítás, vagy a felpiszkált steak és a nyers között. A maillard reakció mérlegelésekor gondoljon három fő előnyre: barnulásra, az íz összetettségére és az aromára.

ÖSSZEFÜGGŐ: Kövesse ezt a 7 tippet az éttermi minőségű serpenyős főzéshez

A maillard reakció előnyös felhasználása a hő, a nedvesség és az idő szabályozásáról és manipulálásáról szól. A steak külseje nem karamellizálódik forrásban lévő vizes edényben vagy akár öntöttvas serpenyőben alacsony lángon; egy csőben forró serpenyőbe kell mennie, hogy a felülete kellően forró és kiszáradt legyen ahhoz, hogy beinduljon a maillard reakció, ami 300 Fahrenheit fok körül történik. Ekkor látni fogja, hogy a steak elkezd barnulni.

Egyéb fontos lépéseket, amelyeket nem szabad elfelejteni: A steak törülközővel szárazra ütögetése, mielőtt megbarnulna, eltávolítja a nedvességet, amely befolyásolhatja a maillard reakciót (olvassa el: segít elkerülni a szomorú, nedves steaket). Eközben a hús sok sóval történő fűszerezése közvetlenül a hasadás előtt segít a hús belsejében megtartani a nedvességet, miután elkészült. Végül feltétlenül előmelegítse az olajat öntöttvas serpenyőjében közepesen magasra, mielőtt hozzáadná a húsát.

A sült burgonyánkban a maillard reakció felbujtásának módja meglepően hasonló ahhoz, mint amit a steaknél csinálunk. A tökéletesen ropogós sült burgonya körmölése a hő (azaz sok felhasználás), a nedvesség (a víz eltávolítása és az olaj használata révén a burgonyának ropogós-gyengéd állagot) manipulálásával jár.

ÖSSZEFÜGGŐ: A 9 parancsolat a tökéletesen ropogós kemencében sült burgonya főzéséhez

Előmelegítésük először a forró pörkölés megkezdése előtt megpuhítja a burgonya belsejét: megtartja az egyensúlyt a gyengéd (nem nyers) belső és a ropogós (nem elégett) külső között. Ismét győződjön meg róla, hogy a burgonyája tökéletesen száraz, mielőtt olajjal bevonja őket, mivel a víz a maillard reakció ellensége - megakadályozza, hogy azonnal megbarnuljanak, és helyette marad a vizes burgonya. A burgonya ellapítása megnöveli a sütő forró, száraz levegőjének kitett felületét, ami azt jelenti, hogy a (yup) maillard reakciónak köszönhetően több burgonya megbarnul és ropogós lesz.

És itt van. Ön hivatalosan otthoni szakácsról szakácsra végzett.