A klasszikus Caesar az egyik legegyszerűbb saláta odakinn: gyakorlatilag csak a római saláta, a parmezán sajt és a kruton keveréke. De néha a legalapvetőbb ételek igénylik a legtöbb technikát.
Engedje meg, hogy engedjen be egy kis titkot: a cézár saláta recept csak annyira jó, mint az öntet.
Valóban, az étel szögezése - amely éppen olyan jó ízű, mint a kedvenc éttermében megrendelhető rendelés -, a tökéletes házi Caesar-öntet előkészítéséről szól. A krémes, tangós, umami-gazdag mártás ideális kiegészítője a ropogós salátának és a ropogós krutonnal. Ha jól csinálják, isteni. Ha rosszul csinálják, akkor mindent elront - függetlenül attól, hogy a reptéri kioszk salátaválasztékai ma kevésbé tűntek-e. (Tulajdonképpen összerezzentem, amikor azokra a huncut palackos műöntetekre gondolok, műszardellával).
A Valami rágnivaló mai epizódjában egy egyszerű Caesar saláta receptet készítek. És ami még fontosabb: végigvezetek benneteket mindenen, amit tudnod kell a tudományról az öltözködés tökéletesítése a semmiből .
ÖSSZEFÜGGŐ : Megtaláltuk a szuper kielégítő saláta tökéletes formuláját
A finom öntetek titka - a minőségi alapanyagok felhasználása mellett - az emulzió készítésének művészetében rejlik. Pontosan mi az az emulzió? Alapvető definícióként az emulzió két olyan folyadék keveréke, amelyek általában nem keverednek össze, például olaj és víz.
Háromféle emulzió létezik:
- Ideiglenes, mint egy alap vinaigrette, amelyet minden alkalommal fel kell rázni, amikor lecsöpög.
- Félig állandó, mint a holland szósz.
- Állandó, például majonéz vagy csokoládé. (Ez utóbbi a kakaóvaj és a tej emulgeált keveréke.)
Az emulzió elkészítéséhez hozzá kell adnia valamit, amely emulgeálószerként szolgál. Egyszerűen megfogalmazva, ez egy olyan összetevő, amely segíti a két folyadék összeérését és együttmaradását - akár ideiglenesen, akár véglegesen -, amikor a keveréket felkavarják. Az emulgeálószer olyan, mint egy közös barát, aki az egyik kezében olajalapú folyadékot, a másikban vízalapú folyadékot tart; kémiai kötést hoz létre mindegyikkel, majd hídként szolgál a kettő között.
A leggyakoribb emulgeálószer a tojássárgája, amely a majonéz egyik kulcsfontosságú összetevője (ez az egyik emulgeálószer, amelyet az öntet receptjében használunk). A tojássárgája tartalmaz egy lecitin nevű fehérjét, amely megköti az olajat és a majmos sárgáját. A vaj és a mustár két másik típusú emulgeálószer.
A stabil emulzió azt jelenti, hogy az egyik folyadék cseppjei egyenletesen szétszóródnak a másikban, ami a keletkező folyadékot észrevehetően vastagabbá teszi, mint az a két folyadék, amellyel elkezdtük (gondoljunk csak a majom félszilárd állagára). Salátaöntetünk esetében az olajcseppeket szuszpendálják a citromlében, a Worcestershire-i szószban, a mustárban stb. Itt a majoné és a dijoni mustár egyaránt emulgeálószerként működik. Ez egy ideiglenes emulzió, amelyet úgy állítanak elő, hogy az összetevőket jól keverik össze.
Miért van szükség emulzióra, hogy a cézár salátánk jó ízű legyen?
Mivel a saláta levelek felületén vékony, viaszos, vízálló védőréteg található. Ez azért fontos, mert a vízalapú folyadékok, mint például az ecet vagy a citromlé, közvetlenül a levelekről folynak le, és az olajok hajlamosak ragaszkodni hozzájuk, és megpuhulnak és hervadnak. Szükségünk van valamiféle Goldilocks szintű középútra.
ÖSSZEFÜGGŐ : 12 egyszerű saláta recept, amelyek az évszak legjobb összetevőit használják
Enter: a kétféle összetevő emulgeált keveréke. Ez a legjobb módja annak, hogy a saláta zöldje megőrizze ropogós állagát, mert ebben az állapotban az ecet körülveszi az olajcseppeket, csapdában tartja őket, és megakadályozza a salátával való érintkezést.
Íz és textúra szerint ezt csak helyesnek fogjuk nevezni.
Korábban a Valami rágnivalón:
Ha szupersztár pék akar lenni, akkor először ezt a technikát kell körmölnie
Mi a Maillard-reakció - és miért érti meg ennek végtelenül jobb szakácsát
