Mivel mindannyian több minőségi időt töltünk saját konyhánkkal, a kenyérsütés gyerekjátékká vált. Kovász az a kamra vágott elem volt, amire soha nem tudtuk, hogy szükségünk van rá; a szórakozás, amivel együtt éltünk lapos kenyér olyan, mint egy életen át (volt). Még a miénk is házi pizza a tészta rögeszméje fárasztóvá válik (vagyis addig, amíg megpróbáltuk grillezni ).

Készek vagyunk áttérni a fejlettebb szénhidrátokra, ezért konzultáltunk Paul Bakerrel, a pékmesterrel és a társalapító társalapítójával St Pierre , Amerika leggyorsabban növekvő európai pékség márkája. Rengeteg hasznos tippet adott nekünk a briós, croissant, popover és francia bagett sütésével kapcsolatban. Első lépés? Valószínűleg el kell kezdenie a vajat.

helyettesítheti-e kenyérliszttel az univerzális lisztet

ÖSSZEFÜGGŐ : 6 fő hiba, amit kenyérsütéskor elkövet, a világ egyik legjobb szakértője szerint

Kapcsolódó elemek

Brioche

Óvatosan kezelje a tésztát. A Brioche dúsított tészta (vagyis cukrot, tojást és vajat tartalmaz), ezért nagyon puha lehet. Készüljön fel arra, hogy a tésztát óvatosan kezelje. A Baker azt javasolja, hogy lisztet portalanítson a munkapadjára, és lisztezett kaparóval használja a tésztát.

Kiegyensúlyozza az összetevőket. Az összetevők egyensúlyának és arányainak megteremtése kulcsfontosságú a túl kérges vagy túl dúsított briós elkerülése érdekében. Ne gondold, hogy több mindenből jobb íze lesz, például több cukornak, tojásnak vagy vajnak, mondja Baker. Ez felborítja az összetevők egyensúlyát, és egy ragacsos rendetlenség lesz a vége, amely nem fog felemelkedni a sütőben vagy finom.

Használjon friss élesztőt. Élelmiszerbolt aktív száraz élesztőből ? Egyszerre nem kell aggódnia. A legjobb a friss élesztő, mert ez inkább süteményszerű állagot eredményez - magyarázza Baker. Átvehet néhányat a helyi pékségből, természetes élelmiszerboltból, vagy megtalálhatja online.

ÖSSZEFÜGGŐ : Mi a különbség az aktív száraz, azonnali és a friss élesztő között?

Ne keverje túl. Ha állványkeverőt használ, győződjön meg arról, hogy a tésztához keverési kampót használ - soha ne pengét vagy habverőt -, hogy elkerülje a túlkeverést és a túlságosan kemény textúrát. A tésztának keverés közben sima és selymesnek kell lennie. Ha látja, hogy a tészta kezd aprítani, akkor túlzásba esett. Ha pedig kézzel gyúrsz, készülj fel egy komoly edzésre - mondja Baker. A liszt típusa meghatározza, hogy mennyi gyúrást kell elvégeznie. A fehér liszt több gyúrást jelent; a rozsliszt kevesebbet jelent.

Kifli

Legyen vékony, egyenletes réteg . Baker szerint a jó kifli kulcsa a tészta és a vaj laminálása (vagy rétegezése). Amit el kell érnie a feltekerési folyamat révén, az több vékony vaj- és tésztaréteg. Minél több fordulatot hajtunk végre (ahol a rétegeket hozzuk létre), annál valószínűbb, hogy a vaj át fog hasadni a tésztán. Próbáld meg egyenletesen kinyújtani a vajat és a tésztát, különben homogén tésztát képez, ami sült textúrához vezet, és nincsenek rétegek a kiflikben. Ez lapított, sűrű kiflit is eredményez, mivel a sütés során nem lesznek rétegek, amelyeket szét lehetne emelni.

A minőségi összetevők kulcsfontosságúak . Baker egy francia T45 tészta liszt és egy magas zsírtartalmú vaj (84 százalék) használatát javasolja. 'A sütőben a vaj megolvad, és a gőz létrehozza azokat a jellegzetes, finom pelyhes rétegeket egy kifliből.'

Használjon hideg vajat. Győződjön meg róla, hogy vajja hideg (de nem fagyott). A vaj hozzáadásakor vágja vékony, lapos szeletekre, és fektesse át a tésztán. A kifli tészta kinyújtásakor háromszor-négyszer hajtsa össze a vajat és a tésztát - tanácsolja Baker. Vigyázzon, ne keverje össze a vajat és a tésztát a hengerlés során. Ha túl erősen nyomja a sodrófát, a vajat a tésztába nyomja. Ehelyett próbálja meg egyenletesen kinyújtani a kifli tésztát, amikor vajjal kombinálja - teszi hozzá.

Ne felejtsd el a klasszikus kifli ragyogást. A croissant-ok kipróbálása után keverj össze pár tojást, egy csipet sót és egy csipet tejet. Használjon puha sörtés kefét, hogy a kifliket a keverékkel egyenletesen és az egész felületen enyhén mossa. Tegye be őket a sütőbe sütni, és fényes croissant-t talál - ugyanúgy, mint ha egy francia cukrászdában vásárolna -, amikor elkészültek.

Tartsa mindent hűvösnek. Győződjön meg arról, hogy a helyiség hőmérséklete, a munkafelülete és a sodrófa a lehető leghidegebb. Ha ezt nem tudja elérni, próbálja meg elkészíteni a tésztáját este, és pihentesse a kifli tésztát (tapadó csomagolásban, nem túl szorosan lefedve, hogy egy kis tágulást biztosítson) egy éjszakán át egy hűtőszekrényben, majd másnap formázza, bizonyítsa és sütje .

Szögezze le a korrektúra folyamatát. Baker szerint gyakori hiba, amikor a kifli sütése túl vagy alatta van, ami tönkreteszi a levegős, pelyhes textúra kulcsát a minőségi kifli elkészítéséhez. Ideális esetben a croissant-t 80 ° F / 26 ° C körül kell bizonyítania, ami kissé melegebb, mint a szobahőmérséklet; 75–90 perc ajánlott, mondja Baker. Tartsa a helyiség levegőjét - és ezért a kiflijét - attól, hogy kiszáradjon, ha egy serpenyő vizet helyez el ugyanarra a helyre, ahová igazolja. A víz nedvességtartalma segít a tészta felületének nedvesen tartásában, és megakadályozza a felület kiszáradását és keményedését.

ÖSSZEFÜGGŐ : 8 alapvető tipp a házi kenyér elkészítéséhez, egy pékmester szerint

A bizonyítási idő vége felé tegye az ujját könnyedén egy kiflire. Ha van némi ellenállás, és a tészta visszaugrik, akkor jó vagy. Azt akarja, hogy a tésztában maradjon egy kis erő a sütő számára. Ha a tészta nem ugrik vissza, az azt jelzi, hogy az élesztő gázosodási szakaszának vége felé jár, és lehet, hogy túl bizonyította a kifliket.

Popovers

Hozza az összetevőket szobahőmérsékletre. Használjon szobahőmérsékletű összetevőket egy könnyű, levegős popover létrehozásához. A hideg összetevők miatt a popover sűrű lesz.

Ne használja a keverőt. Kézzel habverje a tésztáját, ügyelve arra, hogy ne keverje össze. Baker szerint a tésztának vékonynak és folyósnak kell lennie.

Legyen konzervatív a poharak feltöltésekor. Ügyeljen arra, hogy jól megkenje a serpenyőt, ügyelve arra, hogy ne töltse túl a csészéket - mondja Baker. Ha muffinsütőt használ, töltsön meg minden más csészét, így a popovereknek bőven van helye emelkedni.

Ne nyissa ki a sütő ajtaját. Helyezze az edényt a sütő középső állványára, és bármennyire is csábító, ne tegyen csúcsot. A sütő ajtajának zárva kell maradnia, amíg a popover süt. Továbbá ne hagyja ki az előmelegítés folyamatát: minél melegebb a sütő, annál inkább megemelkedik.

Francia bagett

Használja a megfelelő típusú lisztet. Próbáljon a kezébe kerülni az 55-ös típusú liszt. Baker szerint ez egy szokásos, kemény búza fehér liszt, amelyet a ropogós kéreg és a tökéletes belső rágás elérésére használnak.

Vegyen be egy sütőkövet. A sütőkő (vagy pizzakő) szintén segít a kérges külső kialakításában. Egyenletesen osztja el a hőt.

mennyi borravalót kell adni a hajvágásért és a színezésért

Ne felejtsd el a vizet. A gőz kulcsfontosságú. A sütő előmelegítésekor tegyen egy sütőedényt az alsó állványra, és amikor készen áll a kenyér sütésére, öntsön egy kis vizet az előmelegített tepsibe.