Amikor elsajátítottuk a főzés alapjait, sokunknak újra és újra megtanították, hogy „alacsony füsttartalma” miatt ne főzzünk extra szűz olívaolajjal magozáskor vagy pörköléskor. Ehelyett azt javasoljuk, hogy ehelyett növényi olajokat, például repceolajat vagy szőlőmagolajat használjon, állítólag magasabb füstpontjuk miatt.

Ez nem mondja el az egész történetet . Valójában egyre több kutatás jelzi, hogy ez hibás ajánlás. Bár igaz, hogy a növényi olajok általában semlegesebbek és költségesebben használhatók nagy mennyiségben, például rántva, a tiszta extra szűz olívaolaj sokkal stabilabb, mint más olajok, hevítve és jelentősen egészségesebb (kivéve a avokádóolaj , amely ugyanolyan tápláló). Vessünk egy pillantást arra, hogy az olívaolaj miért legyen az étolaj minden felhasználáshoz.

ÖSSZEFÜGGŐ : A legjobb olívaolajok minden költségvetéshez

a parketta tisztításának legegyszerűbb módja

Az olívaolajok minősége és előnyei nagyban változnak

Nem titok, hogy az olívaolaj jó az Ön számára, de az emberek többsége az olívaolajat főleg az egészséges, egyszeresen telítetlen zsírral társítja. Az olívaolaj másik óriási egészségügyi előnye az antioxidáns, amelyet az olajbogyóban található növényi polifenolok keverékéből tartalmaz - ez adja az olívaolaj zöld árnyalatát.

Ennek ellenére ne feledje, hogy nem minden olívaolaj jön létre egyenlően. Valójában, mivel a polifenol-tartalom mérhető, világszerte vannak bizonyos küszöbértékek az olívaolaj polifenoltartalmával kapcsolatos állítások címkézésére. Például a szűz olívaolaj minimális polifenoltartalma 50 mg / kg. De az Európai Unióban (EU) az olívaolajoknak legalább 250 mg / kg-ot kell tartalmazniuk ahhoz, hogy tartalmazzák az olaj polifenoljaival kapcsolatos jóváhagyott egészségre vonatkozó állításokat. Az olaj minősége - beleértve a polifenoltartalmat is - az olajbogyó tenyésztésének és betakarításának módjától függ majd az olívaolajat palackozzák és tárolják.

Katerina Mountanos, a görög olívaolaj-társaság alapítója Kosterina , kifejti, hogy az olajbogyó korai szüretelése még érésük elõtt - az úgynevezett „korai betakarítású olívaolaj” - fontos lépés a magas polifenol-tartalom biztosításában (a peszticidektől és herbicidektől mentes ökológiai gazdálkodási módszerek alkalmazásával együtt). Valójában Mountanos kijelenti: 'kiváló minőségű olívaolaj esetén az olajbogyókat a betakarítástól számított négy órán belül le kell őrölni'. Ez a korai betakarítás az ökológiai gazdálkodási módszerekkel, a gondos feldolgozással és palackozással együtt mind a 400 mg / kg polifenoltartalomhoz hozzájárulhat. Sajnos a legtöbb extra szűz olívaolaj a piacon közel sem esik ehhez a számhoz.

Tehát mire kell figyelnie az olívaolaj vásárlásakor? Az egyik gyors módszer olyan olívaolaj keresése, amely nincs tiszta üvegbe palackozva. Ez azt jelzi, hogy a gyártó megérti, hogyan kell az olívaolajat megfelelően tárolni (mert fény hatására lebomlik). Ezután ellenőrizze a palackon található betakarítási dátumot, és győződjön meg arról, hogy az az elmúlt évre esik-e. Végül, ha lehetősége van az olaj illatára vagy ízére, mielőtt megvásárolná, Mountanos szerint a jó minőségű korai betakarítású olívaolaj erősen aromás és összetett ízű lesz. - A torkod hátulján borsos felületűnek kell lennie, ami azt jelzi, hogy az olaj éretlen, magas polifenol tartalmú olajbogyóból készült.

Tévhitek az olívaolajjal való főzésről

Az irodalom nagy része, amely körülveszi, hogy olívaolajjal főzzünk-e vagy sem, kijelenti, hogy az olívaolaj füstpontja alacsonyabb, mint a legtöbb más olajé. Amellett, hogy káros vegyületeket hoz létre a füstpont túl gyors felmelegedéséből, azt mondtuk, hogy a hevítés elpusztítja a legtöbbet, ami elsősorban az olívaolajat teszi egészségessé (vagyis a szabadgyökökkel küzdő polifenolokat).

Azonban, tudományos kutatás bebizonyította, hogy ez hamis, és elmondja nekünk, hogy a kiváló minőségű extra szűz olívaolaj nem finomították vagy keverték más olajokkal valójában melegítéskor nagyon stabil . Nem csak magas füstpontja van, de ami a legfontosabb: magas hőmérsékleten melegítve nem bomlik káros vegyületekké, mint más olajok.

A füstpont nem minden

A füstpontot gyakran használják az olívaolajok értékelésénél, és azt a kifejezést használják, amely leírja azt a hőmérsékletet, amelyen az olaj melegítés közben folyamatosan látható füstölni kezd. Az olívaolaj füstpontja az olaj minőségétől és frissességétől függ.

Alapján Selina Wang, PhD , a Kaliforniai Egyetem (Davis) Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszékének professzora és kutatási igazgatója, a szűz olaj füstpontja általában 330-350 ℉, míg az extra szűz olívaolaj füstölhet pont 'akár 410 ℉. Összehasonlításképpen: a repceolaj füstpontja körülbelül 400 ° C, a rizskorpaolaj füstpontja körülbelül 450 ° vagy annál nagyobb.

Wang elmagyarázza, hogy „alacsonyabb minőségű, magas szabad zsírsavtartalmú olaj vagy alacsonyabb természetes antioxidánsokat tartalmazó (öregített / finomított) olaj (polifenolok) általában alacsonyabb füstponttal rendelkeznek”, de az étolaj értékelésekor nem ez a vége minden. Inkább rámutat, hogy a füstpont „egy olaj nyers fizikai mérése, amikor látható füstje van ... Az utóbbi évek kutatásai kimutatták, hogy a füstpont nem korrelál jól az olaj kémiai összetételének változásával. melegítés közben. A kémiai változások sokkal összetettebbek és sok változótól függenek, például egy olaj nedvességétől, savasságától és antioxidáns tulajdonságaitól. '

A Wang által hivatkozott kutatások egy része megtalálható ebben a jelentősben papír 2018-tól, amely igazolja, hogy a füstpont nem feltétlenül a legjobb mutatója az olaj stabilitásának melegítéskor (a stabilitás arra utal, hogyan bomlik le az olaj a magas hőmérséklet miatt). Ez a tanulmány összehasonlította az olívaolajat a melegítés során más olajokkal, és egyértelműen megmutatta, hogy az extra szűz olívaolaj melegítéskor a legstabilabb, és a legkevesebb poláros vegyületet (a fűtőolajokból származó káros melléktermékeket) állítja elő. Valójában az összes többi, többszörösen telítetlen zsírban gazdag növényi olajról kiderült, hogy a magas füstpontjaik ellenére melegítés közben több poláros vegyületet termel.

Mi a helyzet a polifenolokkal?

Mi a helyzet azzal az aggodalommal, hogy a fűtés megszünteti az extra szűz olívaolaj egészségügyi előnyeit? A tudományos kutatások megint azt mutatják, hogy ezek az aggályok megalapozatlanok. Először is, a magasabb polifenolszintű olajok melegítés közben kevesebb poláros vegyületet termelnek. Wang elmagyarázza, hogy ez az oka annak, hogy a polifenolok antioxidánsok, és ezért „megvédik az olajat a hevítés közbeni lebomlástól”, így az extra szűz olívaolaj „jó lehetőség sütéshez és főzéshez”.

Másodszor, míg egyes polifenolok hőérzékenyebbek, mint mások, és melegítés közben csökkennek, kutatás azt mutatja, hogy jelentős mennyiségű polifenol marad még az olajban melegítés után. Valójában néhány jótékony vegyület, amelynek fontos gyulladáscsökkentő és antioxidáns előnyei vannak a szűz olajokban, teljesen sértetlenek maradtak akkor is, ha 400 ° C fölé hevítették. Végül egy 2015-ben tanulmány, a kutatók még azt is megállapították, hogy olívaolajban sült vagy párolt zöldségek tartalmaznak magasabb az antioxidánsok szintje az olajból az élelmiszerbe átvitt polifenolok miatt.

Miért hibáztuk

Miért volt valójában téves információ? Mountanos feltételezése szerint ennek egyik oka az Egyesült Államokban könnyen hozzáférhető olívaolaj kiváló minőségű történelmi hiánya lehet. Valószínű, hogy az ajánlások finomított, más olajokkal kevert olívaolajon vagy 100% -ban extra szűz olívaolajon alapultak, és így nem állnának ki hőnek sem. Wang hozzáteszi, hogy „néhány [régebbi] vizsgálatot olyan fűtési körülmények között végeztek, amelyek meghaladják a normál ételkészítéshez használtakat - például 180 ° C-on 1,5 óra és 25 óra közötti sütést”, és ezért félrevezetőek voltak.

Végül az olívaolaj-mítosz egyik legjelentősebb tényezője az, hogy csak a füstpontra koncentrálunk, amelyről ma már tudjuk, hogy nem feltétlenül a legjobb mutatója annak, hogy az olaj képes ellenállni a hőnek.

A legfontosabb elvihetők

• Győződjön meg róla, hogy igazi extra szűz olívaolajat vásárol. Keressen finomítatlan 100 százalékos extra szűz olajat, friss szüreti dátumot és sötét palackot. Az organikus ideális, de magasabb költségekkel jár.
• Az extra szűz olívaolaj a legstabilabb olaj, amellyel főzhető, és akár 400 ℉-ra is felmelegíthető (a mélysütés 350-375 ° C-on történik).
• A szűz olívaolajok még füstpontja fölött melegítve is alacsony káros vegyületeket termelnek az olaj magas antioxidáns tartalma miatt.
• A polifenol antioxidánsok melegítés után is megmaradnak. Különösen magas polifenoltartalmú olaj (250 mg / kg feletti) kiindulása ajánlott, hogy a melegítés után még több maradjon.