A főzés alapjainak elsajátítása során sokunknak újra és újra megtanítottak, hogy ne főzzünk extra szűz olívaolajjal sütéskor vagy pirításkor annak „alacsony füstpontja” miatt. Ehelyett inkább növényi olajokat, például repceolajat vagy szőlőmagolajat használjunk, állítólagosan magasabb füstpontjuk miatt.

Ez nem mondja el a teljes történetet. Valójában egyre több kutatás jelzi, hogy ez egy hibás ajánlás. Bár igaz, hogy a növényi olajok általában semlegesebb ízűek, és költséghatékonyabbak nagy mennyiségben, például sütéskor, tiszta extra szűz olívaolaj sokkal stabilabb, mint más olajok hevítve és jelentősen egészségesebb (kivéve az avokádóolajat, amely ugyanolyan tápláló). Vessünk egy pillantást arra, hogy miért érdemes az olívaolajat az Ön által használt étolajnak minden felhasználásra használni.

ÖSSZEFÜGGŐ : A legjobb olívaolajok minden költségvetéshez

mikor ünnepelték először a valentin napot

Az olívaolajok minősége és előnyei nagymértékben eltérőek

Nem titok, hogy az olívaolaj jót tesz neked, de a legtöbben az olívaolajat elsősorban a szívben található, egyszeresen telítetlen zsírsavakra asszociálják. Az olívaolaj másik hatalmas egészségügyi előnye az olívabogyóban található növényi polifenolok keverékéből származó antioxidánsok – ez adja az olívaolaj zöld árnyalatát.

Ennek ellenére ne feledje nem minden olívaolaj egyenlő . Valójában, mivel a polifenoltartalom mérhető, világszerte léteznek bizonyos küszöbértékek az olívaolaj polifenoltartalmára vonatkozó állítások címkézésére. A szűz olívaolaj például legalább 50 mg/kg polifenol tartalommal rendelkezik. Az Európai Unióban (EU) azonban az olívaolajnak legalább 250 mg/kg-ot kell tartalmaznia ahhoz, hogy az olaj polifenoljaira vonatkozó jóváhagyott egészségre vonatkozó állítást tartalmazzon. Az olaj minősége – beleértve a polifenoltartalmat is – először az olajbogyó tenyésztésének és betakarításának módjától függ, majd hogyan történik az olívaolaj palackozása és tárolása .

Katerina Mountanos, a görög olívaolaj cég alapítója Kosterina , kifejti, hogy az olívabogyó korai betakarítása, amíg zölden, még érés előtt – az úgynevezett „korai betakarítású olívaolaj” – fontos lépés a magas polifenoltartalom biztosításához (a peszticidektől és gyomirtó szerektől mentes biogazdálkodási módszerek alkalmazása mellett). Valójában Mountanos azt állítja, hogy „jó minőségű olívaolajhoz az olajbogyót a betakarítást követő négy órán belül meg kell őrölni”. Ez a korai betakarítás, az ökológiai gazdálkodási módszerek, valamint a gondos feldolgozás és palackozás egyaránt hozzájárulhat akár 400 mg/kg polifenoltartalomhoz is. Sajnos a legtöbb extra szűz olívaolaj a piacon közel sincs ehhez a számhoz.

Mire kell tehát figyelni az olívaolaj vásárlásakor? Az egyik gyors módszer az, hogy olyan olívaolajat keresünk, amely nem tiszta üvegbe van palackozva. Ez azt jelzi, hogy a termelő tisztában van azzal, hogyan kell megfelelően tárolni az olívaolajat (mert fény hatására lebomlik). Ezután ellenőrizze a palackon található betakarítási dátumot, és győződjön meg arról, hogy az utolsó éven belül van. Végül, ha lehetősége van megszagolni vagy megkóstolni az olajat vásárlás előtt, Mountanos azt mondja, hogy a jó minőségű korai betakarítású olívaolaj erősen aromás és összetett ízű lesz. – Borsos végeredménynek kell lennie a torkodban, jelezve, hogy az olajat éretlen, magas polifenoltartalmú olajbogyóból készítették.

Tévhitek az olívaolajos főzésről

Az olívaolajjal való főzésről szóló irodalom nagy része azt állítja, hogy az olívaolajnak alacsonyabb a füstpontja, mint a legtöbb más olajnak. Amellett, hogy káros vegyületeket hoz létre, ha gyorsan túlmelegszik a füstpontján, azt mondják, hogy a melegítés elpusztítja a legtöbbet, ami az olívaolajat egészségessé teszi (azaz a szabad gyökök elleni polifenolokat).

Azonban, tudományos kutatás bebizonyította, hogy ez hamis, és azt állítja, hogy a kiváló minőségű extra szűz olívaolaj nem finomították vagy nem keverték más olajokkal valójában melegítés közben rendkívül stabil . Nemcsak magas füstpontja van, de ami a legfontosabb, magas hőmérsékleten hevítve nem bomlik le káros vegyületekké, mint más olajok.

Smoke Point nem minden

A füstpontot gyakran használják az olívaolajok értékelésekor, és ez a kifejezés azt a hőmérsékletet írja le, amelyen az olaj folyamatosan látható füstöt kezd felmelegítéskor. Az olívaolaj füstpontja az olaj minőségétől és frissességétől függően változik.

hogyan kell egyik házból a másikba költözni

Alapján Selina Wang, PhD , az Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék professzora és a Davis-i Kaliforniai Egyetem Olíva Központjának kutatási igazgatója, a szűz olaj füstpontja jellemzően 330-350 ℉ között van, míg az extra szűz olívaolaj füstölhet. pont „akár 410℉”. Referenciaként a repceolaj füstpontja körülbelül 400 ℉, a rizskorpaolaj füstpontja pedig körülbelül 450 ℉ vagy több.

hogyan kell tisztítani a vágódeszka fát

Wang elmagyarázza, hogy „a gyengébb minőségű, magas szabad zsírsavtartalmú olajok vagy az alacsony természetes antioxidánsokat (polifenolokat) tartalmazó érlelt/finomított olaj általában alacsonyabb füstponttal rendelkezik”, de ez a füstpont nem jelenti a végét az étolaj értékelésénél. Inkább rámutat arra, hogy a füstpont „az olaj durva fizikai mérése, amikor az elkezd látható füstöt termelni... Az utóbbi évek kutatásai kimutatták, hogy a füstpont nem korrelál jól az olaj kémiai összetételének változásaival. fűtés közben. A kémiai változások sokkal összetettebbek, és számos változótól függenek, például az olaj nedvességétől, savasságától és antioxidáns tulajdonságaitól.

Néhány kutatás, amelyre Wang hivatkozik, megtalálható ebben a jelentős papír 2018-tól, amely igazolja, hogy a füstpont nem feltétlenül a legjobb mutatója az olaj stabilitásának hevítés közben (a stabilitás arra utal, hogy az olaj hogyan bomlik le a magas hőmérséklet miatt). Ez a tanulmány az olívaolajat más olajokkal hasonlította össze melegítés közben, és egyértelműen kimutatta, hogy az extra szűz olívaolaj hevítés közben a legstabilabb, és a legkevesebb poláris vegyületet (a fűtőolajokból származó káros melléktermékeket) termeli. Valójában az összes többi, többszörösen telítetlen zsírtartalmú növényi olajról kiderült, hogy hevítés közben polárisabb vegyületeket termel, annak ellenére, hogy magas füstpontjuk van.

Mi a helyzet a polifenolokkal?

Tehát mi van azzal az aggodalommal, hogy a melegítés kiküszöböli az extra szűz olívaolaj egészségügyi előnyeit? A tudományos kutatások ismét azt mutatják, hogy ezek az aggodalmak megalapozatlanok. Először is, a magasabb polifenoltartalmú olajok melegítés közben kevesebb poláris vegyületet termelnek. Wang magyarázata szerint ennek az az oka, hogy a polifenolok antioxidánsok, és ezért „megvédik az olajat a melegítés közbeni lebomlástól”, így az extra szűz olívaolaj „jó lehetőség sütéshez és főzéshez”.

Másodszor, míg egyes polifenolok hőérzékenyebbek, mint mások, és melegítés közben csökkenni fognak, kutatás azt mutatja, hogy melegítés után is jelentős mennyiségű polifenol marad az olajban. Valójában néhány jótékony vegyület, amelyek fontos gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatásúak a szűz olajokban, teljesen érintetlenek maradtak még 400 ℉ feletti hőmérsékleten is. Végül egy 2015 tanulmány, A kutatók még azt is megállapították, hogy az olívaolajban sült vagy párolt zöldségek tartalmaznak magasabb antioxidánsok szintje az olajból az élelmiszerbe kerülő polifenolok miatt.

Miért tévedtünk?

Miért volt eleve téves információ? Mountanos úgy véli, hogy ennek egyik oka az lehet, hogy az Egyesült Államokban könnyen hozzáférhető olívaolaj jó minőségű történelmi hiánya volt. Valószínű, hogy az ajánlások olyan olívaolajon alapulnak, amely finomított, más olajokkal kevert, vagy nem 100 százalékban extra szűz, és így nem bírná a hőt sem. Wang hozzáteszi, hogy „néhány [régebbi] tanulmányt olyan hevítési körülményekkel végeztek, amelyek meghaladták a normál ételkészítésnél használtakat (például 180 °C-on 1,5-25 órán keresztül), és ezért félrevezetőek voltak.

Végül, az olívaolaj mítoszához az egyik legjelentősebb hozzájáruló tényező a füstpontra való összpontosítás, amelyről ma már tudjuk, hogy nem feltétlenül a legjobb mutatója az olaj hőtűrő képességének.

A legfontosabb elvitelek

• Győződjön meg róla, hogy valódi extra szűz olívaolajat vásárol. Keressen finomítatlan 100 százalékos extra szűz olajat, friss betakarítási dátumot és sötét üveget. A bio ideális, de magasabb költséggel jár.
• Az extra szűz olívaolaj a legstabilabb olaj a főzéshez, és akár 400 ℉-ra is felmelegíthető (a mélysütés 350-375 ℉-on történik).
• A szűz olívaolajok még füstpontja fölé hevítve is alacsony szintű káros vegyületeket termelnek az olaj magas antioxidáns tartalma miatt.
• A polifenol antioxidánsok melegítés után is megmaradnak. Extra magas polifenoltartalmú (250 mg/kg feletti) olajjal érdemes kezdeni, hogy melegítés után még több maradjon.

• Írta: Kristy Del Coro, MS, RD