Ha a vacsora pörkölése, pirítása vagy akár mikrohullámú sütőben sütötte le, ideje kipróbálni a sous vide-t. A tripla Michelin-csillagos szakácsok, valamint a repülés közbeni étkezést kínáló légitársaságok által alkalmazott módszer, a sous vide, ami franciául „vákuum alatt” fordítja, egy egyszerű főzési módszer az ételek lágyságának és minőségének megőrzésére. De hogyan is néz ki a sous vide főzés?
'A sous vide az a folyamat, amikor egy terméket, legyen az steak vagy sárgarépa, egy védőrétegbe, leggyakrabban műanyagba zárják, kiszívják a levegőt, és vízfürdőben nagyon pontos hőmérsékleten főzik' - magyarázza Sean Wheaton séf, alelnök. a kulináris osztály elnöke Konyhai megoldások , amely ínyenc sous vide ételeket árul otthoni és éttermi használatra. Ellentétben a forralással, az orvvadászattal vagy az összetevők gőzölésével, a sous vide főzéssel az étel nem érintkezik a vízzel, így nem veszíti el ízét a főzési folyamat során. „Egy buggyantott csirkével nemcsak finoman főtt madarat kapunk, hanem ha megfelelően elkészítjük, gyönyörűen illatosított húslevest is” – mondta Wheaton. 'A sous vide-val az összes csirkeíz a zacskóba van zárva, így a csirkébe is.'
A sous vide főzéshez étteremben vagy otthon két berendezés szükséges: egy keringető, amely egy fazék vizet adott hőmérsékletre melegít fel, és egy vákuumtömítő, amely az ételt egy testreszabott tasakban tárolja. attól, hogy hozzáér a tökéletesen meleg vízhez. A Sous vide nem működik vákuummal lezárt összetevők nélkül, sem pedig keringtető nélkül, amely egyenletes hőmérsékleten tartja a főzőfürdőt.
Ez a pontosság ijesztően hangzik, de számos otthoni gép megkönnyíti a hőmérséklet szabályozását, és lehetővé teszi az otthoni szakácsok számára, hogy megismételjék az éttermi technikát. 'A víz rendkívül hatékony hővezetőként működik, lehetővé téve számunkra, hogy a hőmérsékletet tized fokon belül szabályozzuk' - magyarázza Wheaton. 'Ez a pontosság lehetővé teszi számunkra, hogy specifikus változtatásokat hajtsunk végre a fehérjéken és a keményítőkön.'
A levegő egy másik olyan elem, amelyet a sous vide szakácsok szabályozhatnak az optimális eredmény érdekében. 'A levegő nagyszerű szigetelő, így a tasakban maradt levegő megváltoztatja a tényleges hőmérsékletet és a termék főzési módját' - mondta Wheaton. 'Nagyon fontos, hogy a lehető legtöbb levegőt távolítsa el a termék károsodása nélkül.' Például a hal nagyon kényes, így miközben el akarja távolítani az összes levegőt, ha túl erősen húzza a vákuumot, akkor a lazacfilét inkább lazacpalacsintává törheti.
Bár technikailag bármit meg lehet főzni sous vide-ben, a kezdők valószínűleg tojással kezdik, majd lassan főznek fehérjéket, például a rövid bordákat. Wheaton rámutat, hogy a gabonákhoz némi technikai tudás szükséges, de a tojás saját védőhéjával tökéletes közeg a sous vide technikának kipróbálására, és arra, hogy a különböző vízhőmérséklet és idő milyen hatással lehet egy tojásra.
A tojás sous vide főzéséhez vegye ki a tojást a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni a pulton, amíg a vízfürdő felmelegszik. Ne aggódj, nincs rossz hőmérséklet. 'Minden idő, hőmérséklet és preferencia kérdése' - mondja Wheaten a sous vide főtt tojásról. Egy nagy tojás 145 Fahrenheit-fokon egy órán át rendkívül folyós sárgája és puding állagú lesz, míg egy tojás 165 Fahrenheit-fokon egy órán át teljesen megfőtt kemény tojássá válik. És természetesen van egy csúszó akció is az idő és a hőmérséklet között, így a tojás a legjobb táptalaj a sous vide főzési módok tesztelésére. „Ezért a tojás remek választás kezdőknek, hogy megértsék, mi az a sous vide, és milyen apró, pontos változtatásokat eredményezhet” – mondja Wheaton. Azt mondja, hogy az idők és a hőmérséklet növelése szórakoztató kísérlet lehet a gyerekekkel. A főzés után ceruzával jegyezze fel a héjon az időt és a hőmérsékletet, majd egyszerre nyissa ki a tojásokat, hogy lássa a különbséget, és válassza ki a kedvencét.
Mivel a hőmérséklet kulcsfontosságú a sous vide-ban, a hűtött terméktől kezdve elengedhetetlen az összetevő vákuumzárása előtt. A sous vide összetevőket pácolhatjuk és fűszerezhetjük, vagy akár megpiríthatjuk és lehűthetjük is, hogy a termékbe még egy réteg ízt főzzünk. A csontos és csont nélküli fehérjék is működhetnek, de a csontokban van levegő, figyelmeztet Wheaton, ami további porszívózást igényelhet. Ha az étel megsült, ismét megpiríthatja, hogy további ízeket adjon, vagy akár gyorsan rádobható egy kis lángon grillezett fazsírra.
A Sous vide gépek hőmérsékletfüggőek, de mint minden nyers hús főzésekor, itt is fontos tisztában lenni a hőmérsékleti veszélyzónával. 'Az élelmiszerbiztonságot nagyon fontos szem előtt tartani a sous vide főzésekor, mert az alacsony hőmérsékletű főzés csodálatos eredményeket hozhat, de a túl alacsony hőmérséklet tökéletes klímát biztosít a baktériumok növekedéséhez' - mondta Wheaton. 'Otthon nem főznék 56°C vagy 135°F alatt semmit. Főleg, ha nem főz és eszik azonnal.' Azt is mondja, fontos emlékezni arra, hogy nem minden műanyag hőálló, ezért ellenőrizze, hogy a használt műanyag biztonságos-e a főzéshez, és nem csak tárolásra szolgál.
Készen állsz a sous vide otthoni indítására? Wheaton szerint a legtöbb otthoni használatra szánt sous vide keringetőszivattyú elvégzi a munkát, míg a drágább verziók pontosabbak lehetnek. Keringetőszivattyú vásárlásakor a helyreállítási idő egy másik szempont, amire figyelni kell: Mennyi ideig tart, amíg a víz visszamelegszik a hőmérsékletére, ha egy hűtött terméket adunk hozzá? Az élelmiszertakarékos vákuumcsomagoló gépek jól működnek. Ha készen áll a fröccsre, Wheaton a kamrás porszívót ajánlja, amellyel jobban szabályozhatja a vákuum mennyiségét és azt, hogy mennyi ideig tart vákuum alatt valamit a lezárás előtt. És ha igazán komolyan veszi a sous vide technikát, javasolja Wheaton A PolyScience Sous-Vide Professional .
Talán a sous vide főzés legjobb része? Az edény, amelyben főz, elég tiszta marad. Köszönöm, meleg víz!
