Füstölt lazac, lox, Nova - mind egyformák, ugye? Dehogy. A pácolt halak e különféle kategóriáiban körülbelül annyi a közös, mint a kenyérben és a tésztában, vagy a salátában és a savanyúságban. Fordítás? Készíthetők ugyanabból a nyers összetevőből, de miután manipulálták, teljesen más élelmiszerekről van szó.

Mint valaki, aki lox-on nőtt fel (szó szerint fontként ettem, mint egy kisgyerek), vagy amit én lox-nak hívtam, kissé zavarba jöttem, amikor nemrégiben Brooklynba látogattam Acme füstölt hal hogy az a termék, amelyet egész életemben loxnak neveztem, valójában a füstölt lazac. Igen, ételíró vagyok és jártas szakács, de tudtam, hogy a tényleges lox annyira sós és a füstölt lazac sokkal ízletesebb számomra? Határozottan nem.

Írja be Matt Ranierit, az Acme műszaki szolgálatainak igazgatóját és a Cornell Egyetem élelmiszer-tudományok doktorátust. Míg a kutatás és fejlesztés, valamint az élelmiszerbiztonság és -feldolgozás felügyeletét végzi a családi tulajdonban lévő többgenerációs halipari vállalatnál, Ranieri új címet adhat a szerepéhez: Tanár. Nemrégiben elindított egy füstölt hal 101 osztályt, amely lehetővé teszi a hallgatók számára, hogy megkóstolják az Acme számos termékét, hogy megértsék a füstölt halak közötti különbséget. Készen áll a merülésre? Ranieri megosztotta velünk tapasztalatainak egy részét, így Ön, ehhez a lox-bagel-szerető New York-i emberhez hasonlóan, sikeresen azonosíthatja kedvenc pácolt halait a szupermarketben és azon kívül is.

Mi a pácolt hal?

A halak gyógyításakor sót, kiszáradást vagy füstöt tartósítunk [néha mindhárom módszer kombinációjával] - magyarázza Ranieri. Ezek a módszerek nem csak késleltetik a romlást, de precízen végrehajtva rögzítik és fokozzák a halak természetes aromáit.

ÖSSZEFÜGGŐ : 12 egyszerű (de lenyűgöző) villásreggeli recept, amelyek minden hétvégét különlegessé tesznek

A különbség a füstölt lazac és a lox között

A hagyományos feldolgozás során a loxot soha nem füstölik. Hónapokig sok sóban gyógyul. Aztán, amikor a textúra tetőzik, selymes, vajas szájérzetet ér el, a lazacfiléket leöblítik és készen állnak a szeletelésre - magyarázza Ranieri. Ezzel szemben a füstölt lazacot enyhén gyógyítják sóval, és mindig füstölik. Vagyis, ha szuper sós pácolt halat kóstol meg, az valószínűleg lox. A bagelén valószínűleg inkább a füstölt lazacot kedveli.

A füstölt lazac és a lox típusai

Füstölt lazac és loxtartomány halfajokban, eredetük (ahol a halat kifogták vagy tenyésztették), különleges fűszerezés és füstház. Annyi típus létezik, hogy még a hozzáértő fogyasztók is túlterheltnek érezhetik magukat - figyelmeztet Ranieri. A lebontás a következőképpen történik:

Faj : A vadon élő lazac állaga gyakran szilárdabb, alacsonyabb az olajtartalma (mindaz, ami a vadon úszva zsíréget!), Ízben gazdagabb és élénkebb színű (a vízi utak természetes eredetű étrendjének köszönhetően). Ranieri azt javasolja, hogy próbálja ki a vad alaszkai Sockeye-t vagy a King Salmon-t vadon kifogott termékeknél. A vadon kifogott lazac alternatívája a tenyésztett lazac, amelyet gyakran atlanti lazacnak hívnak.

Eredet : A vadon fogott fajok, mint például a Sockeye, a Coho és a King Salmon valószínűleg Alaszkából vagy a Csendes-óceán északnyugati részéről származnak. A fogás szezonális, és korlátozott annak biztosítására, hogy a jövő generációi hozzáférjenek ezekhez a fajokhoz - mondja Ranieri. A tenyésztett atlanti lazac esetében a leíró jellemzők között szerepel a chilei, norvég, ír és skót. Ezek a régiók fejlett rendszereket fejlesztettek ki a lazac tenyésztésére, mondja. Gyakran az ír és a skót lazac zsírtartalma a legmagasabb, ami selymes, gazdag textúrát eredményez. A chilei és a norvég hal kissé soványabb, bár a vadon élő lazacfajok zsírtartalma még mindig kétszer-háromszorosa.

Smokehouse : A füstölt hal a füstölt halból származik, és meghatározza, hogy mely módszereket használják pácolásra és füstölésre. Az Acme-nál száraz pácolást, [a filére kézzel öntött sót] és nedves keményítést [lassú, gyengéd sós fürdő nagy filékhez] alkalmazunk - mondja Ranieri. Ezután a keményfa természetes keverékével füstöljük a halainkat. Füstszintünk szándékosan enyhe, kiegészítve a hal ízét. Más dohányzók választhatnak dohányosabb ízeket.

A deli menükben mindig sable-t látok, mi ez?

A Sable egy finom vadon kifogott faj, amelyet az alaszkai vizekből fogtak ki. A textúra az, ami igazán kiemelkedik - pelyhes és vajas, mondja Ranieri. Gondoljon rá, mint füstölt hal kiflire. Enyhe sóval és füsttel önmagában elegáns termék, vagy a füstölt hal tálán való kiemelkedés. Az író megjegyzése: sable-t kóstoltam, és most nem tudom abbahagyni az evést.

És mi van azokkal az egész füstölt siesszel? A füstölt lazacnak és a sabának filéje van, de a fehér tőkehal általában a fejével és a farkával jelenik meg…

A fehér tőkehal egy másik vadon fogott specialitás, a Nagy-tavakból származik. Enyhe ízű és pelyhes textúra, ha megfelelően füstöljük, mondja Ranieri. Mivel a whitefish kicsi, filézve könnyen kiszáradhat a dohányzás során. Tehát a puha hús fenntartása és a kiegyensúlyozott füstíz elérése érdekében a fehér tőkét egészben füstölik. Van egy másik előnye az ezüstbőröknek is: Végül a bőrrel történő dohányzás segít megtartani a nedvességet és megőrizni a pelyhes textúrát. A whitefish-nek az egyik legnagyobb kihívást kell jelentenie a dohányzáshoz; keskeny ablak a textúra és az íz tökéletes egyensúlyának megtalálásához, mondja.

Oszd meg füstölt halad

A füstölt hal egyike azoknak az ételeknek, amelyek minden bizonnyal jobbak a barátokkal és a családdal, különösen a hétvégi reggeleken. A legtöbb nagyszerű ételhez hasonlóan a füstölt halat is megosztásra szánják, mondja Ranieiri. Javasolt tálalási stílusa: Készítsen egy tálat szeletelt paradicsommal, hagymával, kapribogyóval, krémsajttal és kedvenc alapjaival, például rozskenyérrel, kovászsal, bejgli-, uborkaszeletekkel vagy kekszekkel, így mindenki személyre szabhatja saját snackjét.

Pácolt hal tárolása

Míg a pácolás megőrzi a halakat, sajnos nem hagyja eltarthatóság nélkül a halakat. Sok múlik azon, hogy hol vásároltak egy terméket és hogyan csomagolták, de a Ranieri általános irányelve az, hogy a vákuumcsomagolt halaknak kb. Két hétig kell tartaniuk megfelelő hűtéssel (38 ° F alatt). Ha a terméket deli papírba csomagolják, általában jó, ha 3-5 napon belül elfogyasztja. Kihagyja a határértéket? Fontolja meg a fagyasztót.

legjobb módja a tészta melegítésének

ÖSSZEFÜGGŐ : Meddig tárolhat (szinte) bármit a hűtőben és a fagyasztóban

Bár a hal fagyasztható, ez gyakran káros az állagra és az ízre, figyelmeztet Ranieri. Két hónapon belül fogyasszon kiolvasztott pácolt halat, lehetőleg egy főtt étel, például quiche, omlett vagy tészta szósz összetevőjeként.